Refrigerazione industriale: tecniche di conservazione dei cibi

Non tutti sanno cosa sia la refrigerazione e sembra esserci tanta confusione al riguardo, perché si tende a confonderla con la surgelazione e congelamento. La refrigerazione consiste nel portare a far permanere gli alimenti a temperature sufficientemente basse al fine di rallentarne le reazioni degradative chimiche ed enzimatiche, all’interno dell’alimento stesso ma tali da consentire all’acqua contenuta in essi di poter rimanere allo stato liquido. Ma va sottolineato che la temperatura dipende dal tipo di alimento ed anche dal tempo di conservazione richiesto che ad ogni modo non potrà mai essere molto lungo;  generalmente le temperature di refrigerazione sono comprese tra i meno 1 e gli 8 gradi°. La refrigerazione risulta essere una delle applicazioni più delicate in quanto rallenta, come già abbiamo visto, la proliferazione batterica negli alimenti e permette di poter conservarne le proprietà organolettiche degli stessi, prolungando il tempo di conservazione. Esistono alcuni principali dispositivi maggiormente utilizzati nella refrigerazione sia commerciale che industriale e che vengono utilizzati nella conservazione dei cibi, tra questi citiamo le celle frigorifere, i banchi frigoriferi da esposizione per supermercati, i banchi frigoriferi da esposizione per pasticceria bar e gelateria, frigoriferi usati nelle cucine industriali comprendenti anche celle di stagionatura e celle di ferma lievitazione, abbattitori e frigoriferi per prodotti farmaceutici.

Al contrario del congelamento e della surgelazione, nella refrigerazione la crescita dei microorganismi alterativi è solo parziale. A tal riguardo, come già detto la refrigerazione industriale permette di conservare i cibi soltanto per periodo di tempo molto limitato e la temperatura varierà a seconda del prodotto, ciò che è importante è non scendere al di sotto dei 0° in quanto si rischia di congelare l’acqua presente nel cibo. Nello specifico necessitano di conservazione a temperature poco superiori agli 0°C i formai stagionati, le bevande come birra, vino, succhi di frutta, bevande analcoliche, salumi e prodotti di gastronomia in genere. Attorno agli 0°C, invece, vanno conservati il pesce, la carne, la verdura, la frutta ed i latticini freschi, mentre a temperature fino anche a -25°C, vengono conservati i gelati ed in genere tutti gli alimenti come carne, pesce.

La conservazione degli alimenti è considerata uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare, un processo che si prefigge come scopo primario quello di preservare nel tempo il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali, il rallentare il deterioramento delle sostanze e prevenendo i fenomeni di avvelenamento alimentare. Esistono diversi metodi di conservazione degli alimenti che prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sottovuoto dopo il trattamento appunto per prevenire la ricontaminazione; tra questi metodi di conservazione citiamo il congelamento, la surgelazione e appunto la refrigerazione.